Chimie et cuisine
gastronomie moléculaire
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Qualité alimentaire
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Divers
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Matières grasses
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Le sel
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- This H. 1999 - Comment le sel modifie le goût - Pour la Science,
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Le pain
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Le goût
- Smith D. et Margolskee R. 2001 - Le sens du goût - Pour la Science,
mai, p. 36-43.
Les oeufs
- This H. 2001 - L'oeuf à 64 degrés - Pour la Science,
290, p. 4. En cuisant un oeuf dans un four à une température
intermédiaire entre la gélification du jaune et du blanc, vous
obtiendrez un oeuf exceptionnel.
Le thé
- This H. 1993 - Le thé ; La chimie des
plaques claires à la surface du thé - Pour la Science, 192, p.
12.
Nourrir les hommes
- 2000 - Nourrir les hommes, hier et demain. Apports de
la chimie - N° Spécial Act. Chim., nov. (11), p. 3-63.
V. de la vinaigrette à la mayonnaise : stabilité des
émulsions.
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